Spanien är i dag världens största producent av olivolja med en tredjedel av världens produktion. Det provinserna Jaén och Cordoba i Andalusien som står för den mesta produktionen, hela 25% av den totala produktionen i världen. Det odlas ett tiotal olika arter i landet. Skördetiden pågår under vintermånaderna december till mars. Då läggs stora nät under träden och så bankar man på grenarna med käppar så frukten faller ned på näten som enkelt samlas samman. Idag används också maskiner som ""ruskar"" trädet kraftigt tills frukten faller ned.

För att kallas Aceite de Oliva Virgin måste det vara till 100% en produkt av oliver, alltså inga tillsatser av smak eller färgmedel eller något annat. Oljan ska utvinnas på naturlig väg, d vs genom godkända processer (tvättning, upphällning, pressning, filtrering, syrareglering) som inte förändrar dess naturliga tillstånd.

Positiva effekter av kallpressad Jungfruolja (Aceite de oliva virgen):
• Förebygger hjärtattack och bromsar åldringsprocessen i hjärnan och benväv.
  
• Reducerar kolesterolnivån i blodet.
  
• Reducerar magsyran.
  
• Skyddar mot åldrande.
  
• Reducerar faran för utveckling av tumörer.
  
• Reducerar utveckling av benskörhet.
  
• Positiv effekt på hjärnan hos äldre.
  
• Positiv effekt på urin funktionerna.

Olika kvalitéer på olivoljan
• Aceite de Oliva Extra Virgen: Endast de bästa olivsorter används. Stark arom av frukten. Felfri smak. Surhet under 1 grad
  
• Virgen: Marknadsförs under namnet ""fino"". Felfri smak. Surhet under 2 grader
  
• Corriente(normal): Fin smak. Surhet under 3,3 grader
  
• Lampante: Inte felfri smak. Surhet över 3,3 grader
  
• Aceite de Oliva Refinado: Utvecklat av ""Lampante"", raffinerad för att reducera surhet till under 0,5 grader, smakneutraliserat.